Поиск
  • Номер15

#расскажемпровино

Пост обновлен 17 нояб. 2018 г.

Мы решили время от времени рассказывать про интересные факты, связанные с вином, а иногда и развенчивать существующую вокруг вина мифологию. Сегодня мы публикуем небольшой разбор популярного термина, который сомелье употребляют даже чаще, чем слово "терруар". Этот термин - минеральность. Ее часто описывают ее как ноты мела, пороха, соли, нефти, земли, устричной раковины, йода или дыма. Но что мы чувствуем на самом деле, и откуда происходят эти ароматы?

Часто можно услышать, что ощущение минеральности в вине дают собственно минералы, которые лоза абсорбирует из почвы. В качестве примера часто приводят вина с известковых и меловых терруаров, например Chablis, объясняя “меловые” ноты в бокале составом почв. Но с этим объяснением категорически не согласны физиологи растений. У термина “минерал” есть два основных значения. С точки зрения геологии минералы — это неорганические химические соединения в составе горных пород, а с точки зрения биологов минералы — это элементы, необходимые для жизнедеятельности живых организмов. Так что путаница возникает уже на уровне словоупотребления.

Виноградной лозе нужно 16 минеральных элементов для ее годового жизненного цикла, включая натрий, алюминий, кальций, калий, и, конечно же, кислород. Но усваивает ли лоза эти вещества из почвы и в каком виде, и можем ли мы их почувствовать в наших бокалах как “минеральность”? Ученые говорят — нет, лоза не способна впитывать минералы. Комплексные химические вещества должны сначала разложиться на составляющие их ионы, чтобы растение могло их абсорбировать. Лишь небольшая часть ионов достигает ягоды, и большую часть используют дрожжи в процессе ферментации. Наука утверждает, что мы физически не можем обонять неорганические компоненты в вине: они составляют всего 0,2% содержимого. Чтобы их почувствовать, даже в дистиллированной воде их концентрация должна быть в 2000 раз выше! Не говоря уже об ароматном вине.

Интересно, что минеральность часто описывают как запах мокрого камня после летнего дождя. Но у камней нет собственного запаха! Оказывается, мы обоняем осевшую на камнях органику, так называемый петрихор (petrichor), запах компонентов растений, которые попадают на камни во время сухой погоды.

Эксперты сходятся в одном: минеральность связана с кислотностью. Сомелье ресторана Алена Дюкаса в Монте–Карло Кристоф Роллан считает, что "кислотность усиливает минеральность. Винтажи с высокой кислотностью, такие, как 1996 и 2002 в Бургундии, дали более минеральные вина. Минеральность можно легко разрушить. Когда винодел проводит баттонаж, перемешивая дрожжевой осадок и стараясь обогатить вино, он теряет часть живости и пикантности, уменьшая ощущение минеральности в пользу более маслянистого и богатого стиля”. Что касается известковых и меловых почв, то они имеют щелочной Ph и дают вина с более высокой кислотностью, поясняет Марк Дюберне, доктор энологии и руководитель лаборатории Дюберне в Нарбонне. “Наиболее благоприятные терруары для вин с выраженным ощущением минеральности сочетают в себе прохладный климат и щелочные почвы.”

Сам термин “минеральность” появился как ответная реакция на популярный в нулевые стиль полнотелых маслянистых вин с щедрой порцией дуба. По мере того, как вкусы любителей вина становились более взыскательными, им хотелось чувствовать в бокале что–то большее, чем работу винодела, что–то, что отражало бы место происхождения вина. Поэтому минеральность реально существует, но это не один аромат, а целый класс ощущений, которые мы чувствуем в вине. Минеральность вина связана с минералами почвы, но в бокале мы чувствуем не геологический состав, а то, как он повлиял на вегетацию лозы.

При случае, попробуйте одно из этих вин в нашей карте, и попробуйте описать, какие неорганические ароматы вы в нем почувствуете: 2016 Albarino Zarate Rias Baixas 2016 Chablis Domaine des Malandes 2014 Riesling Trocken Dr.Burklin-Wolf Pfalz 2014 Sancerre L’Amiral Gitton Pere & Fils Loire 2012 Pouilly-Fume Domaine Jonathan Didier Pabiot



Просмотров: 32

Недавние посты

Смотреть все

САМОИЗОЛЯЦИЯ №15

Сансер Альбариньо Менсия О-Медок Иоханисберг Зинфандель Ондарраби Сури Лембергер Янтарное, оно же оранжевое Цирфандлер Ирпиния Ящик шампанского